Vegetarisch voorgerecht
Ingrediënten gemarineerde knolselder
Knolselder
Krachtige olijfolie
Sterke azijn
Estoublon lookolie
Grof zout + zwarte peper + een weinig chilipoeder
“BELANGRIJK: je kan dit volledige gerecht op voorhand maken"
1) Snijd dunnen plakken van de knolselder met vleessnijmachine of mandoline.
2) Meng de olie, azijn en kruiden.
3) Marineer de knolselder in een afgesloten pot circa 1 uur of trek het geheel vacuüm en laat 20 minuten trekken.
4) Haal de knolselder uit en snijd in fijne julienne.
Mogelijke olies/azijnen voor dit gerecht
Olijfolie: O'med Picual, Estoublon Salonenque, Estoublon Béruguette, Picotto, Pujje rea…
Azijn: rode wijnazijn (Chât.D’Estoublon of O'med), O’Med Chardonnay azijn, … een krachtige balsamico kan ook
Ingrediënten knolselderschijven en knolseldercrème
Knolselder
Grof kruidenzout
Olijfolie pujje rea of antifrite
Muskaatnoot
Room
1) Was de knolselder met een harde borstel en wrijf deze in met grof kruidenzout.
2) Plaats de knolselder op zijn geheel in een hete oven van 230°C Of in een gesloten barbecue (type kamado)
3) De knolselder is gaar wanneer je met een mes vlot kan doorsteken tot voorbij de midden. +-30 min. Haal de knol uit de oven en haal de schil er af.
4) Snijd plakken van ongeveer 1cm dik en steek er cirkels uit met een vorm.
5) Zet aan de kant om later samen te voegen met andere structuren van knolselder.
6) Gebruik de afsnijdsels van de gegrilde knolselder voor de crème
7) Doe deze in een blender, kruid af met wat nootmuskaat, peper en kruidenzout.
8) Voeg tijdens het blenden wat olijfolie type Estoublon assemblage du sud of O'med arbequina toe.
9) Mocht er geen binding ontstaan, voeg je wat room toe.
10) Eventueel door een grove zeef duwen en verder afkruiden.
11) Houd warm of doe in een zakje om later au bain marie wat op te warmen om later samen te voegen met andere structuren van knolselder
Ingrediënten gepofte en gegrilde knolselder
Knolselderschijven
Mestral of terrell olijfolie
Olijfolie pujje rea of antifrite
Muskaatnoot
Room
1) Was de knolselder met een harde borstel en wrijf deze in met grof kruidenzout.
2) Plaats de knolselder op zijn geheel in een hete oven van 230°C Of in een gesloten barbecue (type kamado)
3) De knolselder is gaar wanneer je met een mes vlot kan doorsteken tot voorbij de midden. +-30 min. Haal de knol uit de oven en haal de schil er af.
4) Snijd plakken van ongeveer 1cm dik en steek er cirkels uit met een vorm.
5) Zet aan de kant om later samen te voegen met andere structuren van knolselder.
Goed om weten
Door citroenolie te gebruiken i.p.v. citroen zal uw vis niet verkleuren.
Credits
Revelatio kookstudio: www.revelatio.be
Alternatieve olies/azijnen voor dit gerecht
O'med smoked is een must, de citroen olie kan je vervangen door o'med yuzu.
Comments